Sud-Ouest "Le yaourt de brebis a la cote"

Jusque-là, Dominique Davoigneau n’avait pas eu le temps de candidater. Ou alors trop tard. « Quand je m’y intéressais, les inscriptions étaient souvent closes », explique-t-il. Cette fois, le patron de Baskalia était dans les délais, grâce notamment à la personne qu’il a recrutée pour se charger de la recherche et du développement de la marque. Le yaourt au lait de brebis d’Espelette a ainsi pris le chemin du Salon de l’agriculture à Paris, fin février, pour le concours général agricole.

Première participation, et médaille d’argent à la clé. « On est très content, précise Dominique Davoigneau. C’est très motivant pour tous les salariés de l’entreprise. Une récompense incroyable qui fait parler de notre région. » Un sacré coup de projecteur pour une société agroalimentaire qui a plutôt l’habitude d’évoluer dans la discrétion entre Souraïde et Espelette. Pourtant, aujourd’hui, Baskalia emploie 25 personnes et affiche un chiffre d’affaires de 4,1 millions d’euros, en évolution de 30 % par an depuis quatre exercices.

Sa recette ? Produire en circuit court un yaourt de brebis de qualité, et profiter des nouvelles tendances de consommation vers les laits de brebis ou de chèvre qualifiés parfois de « plus digestes » que le lait de vache. « On ressent que les consommateurs sont à la recherche de nouveaux goûts auprès d’un marché alternatif, ce qui nous est bénéfique commercialement », constate le PDG de Baskalia.

Confitures de Haute-Soule

Les restaurants, la grande distribution, le marché de Rungis, les crémeries deviennent friands des produits gourmands d’Espelette. Depuis un an, les magasins Grand Frais distribuent ces yaourts. Au total, Baskalia transforme 3 500 litres de lait de brebis par jour, et 2 000 litres de lait de chèvre par semaine. Uniquement issu du Pays basque. « Nous assurons nous-mêmes encore 85 % de l’approvisionnement auprès d’éleveurs autour de Souraïde et Espelette, le reste est livré par Peio Etchelecu d’Agour.

Nous n’avons jamais changé notre façon de travailler. Le lait arrive très vite dans notre bâtiment. La qualité est indispensable, sinon on ne peut pas travailler, on se fourvoierait par rapport à l’image du Pays basque », confie Dominique Davoigneau. Un principe qui s’applique à toute la gamme, les confitures utilisées pour les yaourts aux fruits proviennent de Haute-Soule. Aujourd’hui, Baskalia tourne à plein régime, avec ses pots en verre et ses étiquettes qui garantissent l’ambiance authentique du produit. Une consécration après des débuts dans le lait caillé il y a vingt ans, le fameux « mamia » qui fait le bonheur des gourmets au restaurant. « Au début, avec mon associé, on en livrait deux fois par semaine en voiture, un peu partout dans la région », se souvient Dominique Davoigneau.

Et maintenant, le bio

Aujourd’hui, la chaîne de production est automatisée, et Baskalia est à l’étroit dans son bâtiment d’Espelette. La société a été contrainte d’installer des préfabriqués pour ses bureaux en attendant d’ériger un nouveau bâtiment à proximité. « Il nous faut de la place », prévient le PDG. D’autant que la société ne manque pas de projets de développement. Toujours pour coller au plus près des attentes des consommateurs, Baskalia va étoffer sa gamme avec des yaourts de brebis bio. Et ouvrir des marchés sur d’autres produits laitiers ? « Certainement pas, affirme Dominique Davoigneau. Je ne vais pas aller concurrencer d’autres secteurs où des gens travaillent très bien. Je veux continuer à faire de bons produits dans mon domaine, et profiter de l’image extraordinaire que reflète le Pays basque. »

Le yaourt de brebis a la cote  

AGROALIMENTAIRE Baskalia, installée à Espelette, a obtenu une médaille d’argent au concours du Salon de l’agriculture pour son yaourt

PIERRE SABATHIÉ
p.sabathie@sudouest.fr